Tabela Brasileira de Composição de Alimentos

Para assegurar que as informações sobre composição de alimentos sejam de qualidade e de acordo com a realidade nacional, os dados presentes na TBCA-USP são somente provenientes de análises químicas, com informações suficientes para a avaliação de sua qualidade; não tendo sido incluídas informações de rótulos de alimentos ou outras tabelas nacionais ou estrangeiras. Estas informações foram obtidas mediante a adoção de inúmeros critérios, que envolvem a descrição detalhada do alimento, todo o processo analítico, desde a amostragem até o controle da qualidade analítica, bem como o procedimento de compilação utilizado.

Os dados de nutrientes apresentados na TBCA-USP representam um valor médio, proveniente de um determinado número de amostras. Os alimentos, por seu caráter biológico, apresentam inúmeras alterações e isso pode modificar teores de nutrientes em função de variedade, safra, solo, temperatura, produção, formulação, processamento, entre outras. Desta forma, os dados apresentados se referem à(s) amostra(s) analisada(s) do alimento descrito detalhadamente na tabela. Portanto, variações podem ser encontradas em outras análises de alimentos semelhantes.

Embora as tabelas sejam usadas em várias atividades de planejamento alimentar, é preciso ficar claro que os teores de nutrientes são essencialmente estimados. Para estudos metabólicos são necessárias análises diretas do nutriente a ser estudado, portanto, neste caso as tabelas servem somente como parâmetro inicial dos teores dos nutrientes.

Os teores de nutrientes apresentados pela TBCA-USP foram obtidos através de métodos analíticos validados e amplamente utilizados pela comunidade científica. Para expressá-los foram adotados os identificadores dos nutrientes (tagnames) preconizados pelo INFOODS e LATINFOODS (www.fao.org/infoods/tagnames_en.stm) visando uniformizar e facilitar a troca de informações entre analistas, compiladores, usuários e entre bancos de dados de diversas regiões. Cada identificador, em linhas gerais, compreende uma abreviação do nome do componente e sua denominação mais conhecida, o fundamento do método analítico empregado, a unidade por 100g de porção comestível e comentários gerais.

Tabela 1. Identificadores/metodologia analítica adotados para a descrição de cada componente

Nutrientes	Unidades	Identificadores do INFOODS
Umidade	g	<WATER> Umidade em estufa 105°C
Proteína	g	<PROCNT> Proteína total. Para cálculo das proteínas a partir do nitrogênio total foram usados fatores de conversão da FAO/73 (Greenfield & Southgate, 1992). Produtos animais: Carnes e peixes - 6,25; Gelatina - 5,55; Leite e derivados - 6,38; Caseína - 6,40; Leite humano - 6,37; Ovo: inteiro - 6,25, albumina - 6,32, vitelina - 6,12. Produtos vegetais: Trigo: inteiro - 5,83, farelo - 6,31, embrião - 5,80, endosperma - 5,70; Arroz e farinha de arroz - 5,95; Centeio e farinha de centeio - 5,83; Cevada e farinha de cevada - 5,83; Aveia - 5,83; Milho - 6,25; Feijões - 6,25; Soja - 5,71.Oleaginosas: Castanha do Pará - 5,46; outras - 5,30. Para os demais alimentos foi utilizado o fator 6,25.
Lípidios totais	g	<FAT> Lipídios totais <FATCE> Lipídios totais obtidos através de extração contínua (método Soxhlet)
Cinzas	g	<ASH>
Fibra alimentar total	g	<FIBTG> Fibra alimentar total determinada por método enzímico-gravimétrico ou não enzímico-gravimétrico (para alimentos com baixo teor de amido) da AOAC (Cho et al., 1997; Li & Cardozo, 1992)
Fibra insolúvel	g	<FIBINS> Fibra insolúvel determinada por método enzímico-gravimétrico da AOAC
Fibra solúvel	g	<FIBSOL> Fibra solúvel determinada por método enzímico-gravimétrico da AOAC
Carboidratos totais (por diferença)	g	<CHOCDF> Carboidratos totais calculados por diferença (100 g - gramas totais de umidade, proteína, lipídios e cinzas). Inclui a fração fibra alimentar
Carboidratos "disponíveis" (por diferença)	g	<CHOAVLDF> Carboidratos metabolizáveis calculados por diferença. Exclui a fração fibra alimentar (100 g - gramas totais de umidade, proteína, lipídios, cinzas e fibra alimentar).
Energia	kJ	<ENERC> Energia total metabolizável expressa em kilojoule (kJ), calculada a partir da energia dos nutrientes, considerando os fatores de conversão de Atwater: (17 x g proteína)+ (16 x g carboidratos (total carboidratos - fibra alimentar) + (37 x g total lipídios) + (29 x g etanol)
Energia	kcal	<ENERC> <kcal> Energia total metabolizável, expressa em kilocalorias (kcal) considerando os fatores de conversão de Atwater: (4 x g proteína)+ (4 x g carboidratos (total carboidratos - fibra alimentar) + (9 x g total lipídios) + (7 x g etanol). OBS: 1kcal=4.184kJ.
Amido resistente	g	<STARES> (Goñi. et al., 1996)
Vitamina A	mcg	<VITA> Vitamina A calculada pela soma da atividade de vitamina A do retinol e carotenóides. Sinônimo: Equivalentes de retinol. Cálculos: atividade de vit.A = μg retinol + 1/6 μg βcaroteno + 1/2 μg outros carotenóides com atividade pró-vitamínica A Análises realizadas com ou sem separação de isômeros (indicado)
Total de ácidos graxos saturados (Gordura saturada*)	g	<FASAT>
Total de ácidos graxos monoinsaturados (Gordura monoinsaturada*)	g	<FAMS>
Total de ácidos graxos poliinsaturados (Gordura poliinsaturada*)	g	<FAPU>
Colesterol	mg	<CHOLE> Colesterol determinado por método enzimático ou cromatográfico

* nomenclatura adotada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

CHO, S., DEVRIES, J.W., PROSKY, L. Dietary fiber analysis and applications. USA: AOAC International, 1997. 202p.

GOÑI, I., GARCÝA-DIZ, L., MAÑAS, E. SAURA-CALIXTO, F. Analisys of resistant starch: a method for foods products. Food Chemistry, v.56, n.4, p. 445-9, 1996.

GREENFIELD, H.; SOUTHGATE, D.A.T. Food composition data: production, management and use.London: Chapman & Hal, 1992. 243p.

LI, B.W.; CARDOZO, M.S. Nonenzymatic-gravimetric determination of total fiber in fruits and vegetables. J. AOAC Int., v.75, n.2, p.372-4, 1992.

O cálculo de energia na TBCA/ USP foi feito aplicando-se os fatores de Atwater 4 - 9 - 4 - 7 kcal/ g para os valores de proteínas, lipídios, carboidratos "disponíveis" e álcool dos alimentos respectivamente. O uso destes fatores é o mesmo adotado pela base de dados do LATINFOODS. Há outros fatores que podem ser utilizados para este cálculo de energia, por exemplo, os que estão dispostos na resolução RDC no. 360/03 da ANVISA, a qual prevê que para o cálculo de energia deverão ser utilizados os fatores: 4,0 kcal/g para carboidratos "disponíveis" (exceto polióis), 4,0 kcal/g para proteínas, 9,0 kcal/g para lipídios, 3,0 kcal/g para ácidos orgânicos, 2,4 kcal/g para polióis, 1,0 kcal/g para polidextrose. Estes fatores são aplicados aos dados contidos nas informações nutricionais de rótulos de alimentos, podendo assim haver uma pequena diferença entre os resultados de energia apresentados nos rótulos e na TBCA/ USP.

Os alimentos são identificados detalhadamente, de modo a assegurar uma opção mais correta por parte do usuário. Dessa forma, geralmente o alimento vem acompanhado de informações sobre tipo, processamento, nome científico entre outros. O código alfa numérico representa uma identificação exclusiva ao alimento na tabela; o caractere alfabético representa o grupo do alimento e o número um alimento específico.